What's the fuss about smash?

Πως ξαφνικά έγινε της μόδας το smash burger; Στην πραγματικότητα αυτό που ξαναέγινε μόδα είναι το φρέσκο κρέας. Όταν είχαν όλοι τα κατεψυγμένα προκάτ μπιφτέκια, δε χρειαζόταν κανένας να κάνει smash τίποτα. Το better burger movement στην Αμερική όμως έμμεσα επέβαλε το φρέσκο κρέας σε βαθμό που μέχρι και τα McDonald's συμμετείχαν και αντικατέστησαν όλα τα quarter pound κατεψυγμένα μπιφτέκια τους με φρέσκα σε όλη την Αμερική (εδώ μη περιμένετε, είμαστε παιδιά ενός κατώτερου θεού). Παράλληλα υπήρξε τελευταία και ένα underground movement από self made μάγειρες που ασχολήθηκαν με την τέχνη τον καιρό της καραντίνας του κορωνοϊού. Η ανταπόκριση του κόσμου σε αυτά τα burgerάδικα της πίσω αυλής ήταν τέτοια που πολλά από αυτά άνοιξαν αργότερα ως κανονικά μαγαζιά. Ο θόρυβος αυτός ακούστηκε παγκοσμίως και έφτασε και ως τη χώρα μας κάνοντας μόδα το smash burger.

Κάποιοι έχουν την εντύπωση ότι το smash burger είναι κάτι νέο, όμως στην Αμερική υπήρχε από πάντα (σε όσα μαγαζιά έβαζαν φρέσκο κρέας αντί για κατεψυγμένο). Τι διαφορετικό έχει λοιπόν το smash burger από εκείνο που ξέραμε μέχρι τώρα; Η απάντηση είναι πολύ απλή. Υπάρχουν 2 ειδών καταστήματα που προσφέρουν burgers στην Αμερική. Ένα είδος είναι τα παραδοσιακά burgerάδικα και συμπεριλαμβάνει και τις αλυσίδες, και το δεύτερο είδος είναι τα εστιατόρια και οι pubs. Τι διαφορετικό έχουν μεταξύ τους; Τα μεν burgerάδικα και αλυσίδες είναι πρόχειρο φαγητό ή fast food ενώ οι pubs, τα steak houses και τα εστιατόρια είναι "fine dining". Στο burgerάδικο θα κάτσεις να φας κάτι στα γρήγορα, ή στα όρθια, ή θα περάσεις από το drive through να το πάρεις οπότε χρειάζεται ένα μπιφτέκι που να ψήνεται άμεσα (δηλαδή το smash που ψήνεται σε περίπου 2 λεπτά) για να μη δημιουργούνται και ουρές, ενώ στο εστιατόριο ο μάγειρας έχει την άνεση να κάνει μισή ώρα και άνω για να ψήσει το μπιφτέκι σου γιατί μέχρι να κάτσεις, να παραγγείλεις, να φας τη σαλάτα σου, να πιεις λίγο κρασί ή τη μπύρα σου θα έρθει και το μπιφτέκι. Και για να μην αισθανθείς ότι σε κλέψανε, επειδή θα το πληρώσεις το burger πολύ παραπάνω απ' ότι στο fast food, σου φτιάχνουνε ένα ευμεγέθες και χοντρό μπιφτέκι. Το χοντρό μπιφτέκι δε γίνεται όμως να το κάνουν smash οπότε αναγκαστικά το ψήνουν στη σχάρα κι αυτή είναι η όλη διαφορά. Ακόμα, η παραπάνω ώρα που χρειάζεται για να ψηθεί το χοντρό μπιφτέκι παρέχει αρκετό χρόνο στο τυρί cheddar για να λιώσει πάνω στο μπιφτέκι. Γι αυτό το λόγο, αυτού του τύπου τα establishments βάζουν cheddar, επειδή υπάρχει ο απαιτούμενος χρόνος για να λιώσει αλλά και επειδή θεωρείται ανώτερο ποιοτικά από το American cheese, οπότε ταιριάζει με το concept του fine dining που αντιπροσωπεύουν. Επίσης το χοντρό μπιφτέκι θέλει και σωστή παρακολούθηση την ώρα που ψήνεται για να μη βγει ωμό μέσα, ή παραψημένο και εκεί μπορούν να χρησιμοποιούν και θερμόμετρα, κάτι που δεν είναι εφικτό αλλά και δε χρειάζεται με τα smash burgers.

Από αυτά λοιπόν μπορείς να καταλάβεις πόσο λάθος είναι να είσαι burgerάδικο τύπου fast food και να λες στον κόσμο να περιμένει 20 λεπτά γιατί ψήνεις χοντρά μπιφτέκια στη σχάρα. Με άλλα λόγια όσα burgerάδικα δεν σερβίρουν smash burgers πρέπει να επαναπροσδιορίσουν το μοντέλο τους, και εσύ πρέπει να το σκεφτείς 2 φορές αν θες να φας burger σε αυτούς και βιάζεσαι. Αντίστοιχα, όταν είσαι burgerάδικο που κάνεις smash burgers δε μπορείς να βάζεις cheddar γιατί μέχρι να λιώσει το cheddar θα έχει γίνει κάρβουνο το μπιφτέκι. Φυσικά υπάρχουν τρόποι να επιταχυνθεί το λιώσιμο του cheddar αλλά μετά ξεφεύγουμε από την έννοια του fast food. Ακόμα, αφού το κλασσικό Αμερικάνικο burger γίνεται με American cheese, γιατί να βάλεις cheddar;

Τι έχει το smash burger που το κάνει τόσο δημοφιλές; Εκτός ότι θες να είσαι μέσα στη νέα μόδα, ο πραγματικός λόγος είναι ότι στο ψήσιμο του smash burger δημιουργείται μια κρούστα που είναι τραγανή και γευστική ενώ το patty παραμένει ζουμερό. Η κρούστα οφείλεται στην αντίδραση Μαγιάρ (Maillard reaction) που έχει να κάνει με το πάτημα του μπιφτεκιού στο καυτό πλατώ. Δε θα πούμε άλλα για το Maillard reaction, αν θέλετε να μάθετε περισσότερα υπάρχουν οι πληροφορίες online. Και βέβαια μην ακούτε κάτι άσχετους που λένε ότι δε πρέπει να πατάς το μπιφτέκι για να μη φύγουν τα ζουμιά του, αφού τα ζουμιά δεν έχουν δημιουργηθεί ακόμα. 

Τι είναι όμως αυτό που κάνει τα smash burger διαφορετικά από μαγαζί σε μαγαζί; Δηλαδή τι νομίζατε; ότι το smash είναι έτσι άντε-άντε, πατήσαμε το μπαλάκι του κιμά στο πλατώ και βγήκε; Αυτό είναι μια γενική περιγραφή της διαδικασίας. Δεν είναι τόσο απλά τα πράγματα. Υπάρχει συγκεκριμένη τεχνική που αν δε τηρηθεί κατα γράμμα τα αποτέλεσματα μπορεί να διαφέρουν σαν τη μέρα με τη νύχτα. Και πιστέψτε μας, υπάρχει χώρος για να γίνουν πολλά λάθη που μπορούν να οδηγήσουν σε αποτυχία. Δε θα πούμε ποια ακριβώς είναι η σωστή τεχνική γιατί εκτός ότι είναι trade secret, είναι ένα από τα κύρια σημεία που τα burgerάδικα διαφέρουν μεταξύ τους. Τα άλλα είναι, η ποιότητα και ποσότητα του κρέατος, το ψωμάκι και η συνταγή του burger. Τα υπόλοιπα, δηλ. οι ντομάτες, τα μαρούλια, η ketchup κλπ είναι παντού σχεδόν τα ίδια.