How would you like your burger cooked?
"Πως θέλετε το burger σας ψημένο; Εμείς προτείνουμε medium..."
Και μόνο στο άκουσμα αυτής της φράσης πρέπει να τα μαζεύετε και να φεύγετε τρέχοντας από το burgerάδικο που κάτσατε για να φάτε και να μη ξαναπατήσετε ποτέ!
"Γιατί;" θα μου πείτε. Πολύ απλά γιατί η υγεία σας βρίσκεται σε κίνδυνο. Τα burgers δεν είναι μπριζόλες να έχουν βαθμούς ψησίματος, είναι μπιφτέκια και δεν έχουν. Όποιος σας λέει να σας ψήσει το μπιφτέκι rare, medium κλπ είναι άσχετος και επικίνδυνος για τη δημόσια υγεία και κανονικά πρέπει να έρθει το υγειονομικό και να του πάρει την άδεια.
"Μα", θα μου πείτε, "και πώς θα είναι ζουμερό το μπιφτέκι μου άμα δε το πάρω medium;" Η απάντηση είναι ότι το πόσο ζουμερό θα είναι το μπιφτέκι δεν εξαρτάται από το βαθμό ψησίματος, αλλά από την περιεκτικότητα του κρέατος σε λίπος. (Και δε μιλάμε για ξύγκι, μιλάμε για ενδομυϊκό λίπος). Αν το κρέας έχει το λίπος που του χρειάζεται, θα είναι ζουμερό μην ανησυχείτε. Πρέπει να το ψήνεις πάρα πολύ ώρα για να στεγνώσει. Δεν είναι εύκολο. Και πώς θα πετύχουμε τη σωστή περιεκτικότητα σε λίπος; Κατ' αρχάς πρέπει να χρησιμοποιήσουμε τα σωστά κομμάτια κρέατος και βέβαια να έχουμε καλό προμηθευτή που να μας δίνει καλό κρέας. Αυτά είναι responsibilities του μαγαζάτορα και του μάγειρα του. Αν δεν έχουν σωστό κρέας, καλύτερα να το κλείσουν το μαγαζί, όχι να προσπαθούν να πετύχουν ζουμερό αποτέλεσμα από το βαθμό ψησίματος.
Ξέρω, σας ακούγονται υπερβολικά αυτά που λέω. Όμως άμα θες να έχεις Ιταλικό εστιατόριο και το μόνο ζυμαρικό σου είναι χυλοπίτες από το Πήλιο, τότε συγνώμη αλλά δε μπορείς να λέγεσαι Ιταλικό εστιατόριο. Πρέπει να έχεις τα σωστά ζυμαρικά. Το ίδιο είναι και με το burgerάδικο. Δεν μπορείς να φτιάξεις σωστό burger αν δεν έχεις το σωστό κρέας.
"Και ποιος είσαι εσύ ρε μεγάλε που μας τα λες όλα αυτά;"
Δεν τα λέω εγώ. Τα λέει τo US Department of Agriculture που στην οδηγία του "Food Safety for Hamburgers and Tailgating" προειδοποιεί: "Hamburgers should be cooked to a safe minimum internal temperature to destroy harmful bacteria that may be present. Use a food thermometer to be sure they have reached a safe minimum internal temperature of 160 °F. " [1] Υπενθυμίζουμε ότι στο "well done" η θερμοκρασία είναι 160 °F.
Ακόμα, το Food Standards Agency του Ηνωμένου Βασιλείου στην οδηγία "Preparing burgers safely at home" αναφέρει "Always cook burgers thoroughly, whether you're cooking them on the barbecue or in the kitchen. Burgers served rare or undercooked may contain harmful bacteria that could cause food poisoning."[2] Δηλαδή πἀντα να ψήνετε τα burgers πλήρως (well done).
Συνεχίζει το Food Authority της Αυστραλίας που μας λέει ότι τα burgers που δεν έχουν ψηθεί καλά μπορεί να περιέχουν βακτήρια που να προκαλέσουν ασθένειες όπως Escherichia coli (E.coli). Για να μειωθεί το ρίσκο πρέπει να ψηθεί ο κιμάς μέχρι το κέντρο και να μην υπάρχει ροζ χρώμα. Επίσης ότι ορισμένες οδηγίες συνιστούν το ψήσιμο να γίνεται μέχρι τους 71 °C εσωτερική θερμοκρασία. [3]
Το North Carolina State University, στο άρθρο του "5 Things You Should Know About Grilling Burgers (To Avoid Getting Sick)" επισημαίνει ότι το χρώμα στο κέντρο του burger δεν είναι αρκετό για να διαπιστώσουμε ότι έχει ψηθεί καλά και πρέπει να βεβαιωθούμε με θερμόμετρο. Ακόμα μας λέει ότι τα παθογόνα των τροφίμων έχουν 10% πιθανότητανα μεταφερθούν και ότι το Shigatoxin-producing E. coli (STEC) είναι πολύ πιθανό να είναι θανατηφόρο. [4]
Επίσης, το Food and Environmental Hygiene Department του Hong Kong έχει εκδώσει ένα ωραίο ενημερωτικό φυλλάδιο στο οποίο γράφει ότι "Unless the burger patty is cooked right through, these bacteria can remain alive on the inside." δηλαδή ότι αν δε ψηθεί εξ' ολοκλήρου το μπιφτέκι τα βακτήρια παραμένουν ζωντανά στο εσωτερικό του και ότι το burger πρέπει να φτάσει σε θερμοκρασία 75 °C για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα. [5]
Τέλος τα CDC (Centers for Disease Control and Prevention) της Αμερικής, δηλαδή τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Επιδημιών μας λένε ότι τα εστιατόρια πρέπει να ψήνουν το burger στους 155 °F για 15 δευτερόλεπτα ενώ στο σπίτι πρέπει να το ψήνουμε 160 °F (ὠστε να περάσουν τα 15 δεύτερα μέχρι να πάει στους 160). [6] Λένε κι άλλα ωραία που είναι πολλά για να γραφτούν εδώ, θα τα βρείτε όμως παρακάτω στη λίστα με τα references αν σας ενδιαφέρει να διαβάσετε περισσότερα.
"Ωραία μας τα είπες μέχρι εδώ, αλλά δε μας εξήγησες όμως γιατί τη μπριζόλα μας μπορούμε να την ψήσουμε και να τη φάμε rare ενώ το burger μας όχι. Το ίδιο κρέας δεν είναι;"
Την απάντηση τη δίνουν οι Αυστραλοί που λένε
ότι στη μπριζόλα, όλες οι πλευρές του κρέατος που έχουν εκτεθεί στα βακτήρια ψήνονται μέχρι να σκοτωθούν τα βακτήρια, κι ας είναι μέσα άψητο, ενώ στο μπιφτέκι όταν το κρέας πέρασε από τη μηχανή του κιμά και ήρθανε τα έξω μέσα και τα μέσα έξω, τα βακτήρια πήγαν παντού κι έτσι το μπιφτέκι πρέπει να ψηθεί τελείως για να εξοντωθούν.
Δείτε κι αυτό το video της Food Standards Agency της Αγγλίας που τα δείχνει πολύ κατανοητά.
Το Food Safety Authority της Ιρλανδίας λέει ότι ακόμα κι αν ο πελάτης ζητάει λιγότερο ψημένο το μπιφτέκι ο μαγαζάτορας πρέπει να αρνηθεί, και το γεγονός ότι ο πελάτης το ζήτησε δε γλυτώνει το μαγαζάτορα από την πιθανή δίωξη σε περίπτωση που κάτι συμβεί. Η οδηγία τους Advice for Caterers on Serving Burgers that are Safe to Eat περιέχει και ένα πίνακα που δείχνει πόση ώρα πρέπει να διατηρηθεί η εσωτερική θερμοκρασία του μπιφτεκιού ώστε να είναι ασφαλές για να φαγωθεί.[7]
Τα διαβάσατε, τα είδατε, τα καταλάβατε. Άλλος ένας λόγος για να προτιμήσετε τα smashed burgers όπου επειδή ο κιμάς πατιέται και γίνεται λεπτός ψήνεται γρηγορότερα και ευκολότερα και φτάνει τη θερμοκρασία που θέλουμε πιο γρήγορα και πιο άνετα.
Fully cooked means means cooked to a temperature of 75°C in the core (i.e. thickest part) of the food
Take a look, this is what Salmonella looks like.
Τώρα που ξέρετε ότι είναι άσχετος όποιος σας ρωτάει τι βαθμό ψησίματος θέλετε για το burger σας να είστε βέβαιοι ότι δεν είναι άσχετος μόνο στο ψήσιμο, αλλά δυστυχώς και στην παρασκευή του σωστού burger, που συνεπάγεται ότι στο μαγαζί του δε πρόκειται ποτέ να απολαύσετε γνήσιο burger.
LIST OF REFERENCES
και
[2] https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/burgers
[4] https://news.ncsu.edu/2016/06/5-hamburger-safety-rules-2016/
[5] https://www.cfs.gov.hk/english/whatsnew/whatsnew_fst/files/Beef_e.pdf
[6] https://www.cdc.gov/nceh/ehs/ehsnet/plain_language/restaurants-ground-beef-handling-cooking.htm
