The right cheese

Ένα είναι το σωστό τυρί για burger και αυτό είναι το American cheese. Don't let them tell you otherwise. Τίποτα δε λιώνει όπως το American cheese και σε αυτό δε δεχόμαστε καμμία συζήτηση. Ακολουθεί το cheddar που είναι μια σεβαστή και τίμια επιλογή. Οι υπέρμαχοι του cheddar θα σας πουν ότι το American cheese δεν είναι καν τυρί, ότι είναι υποκατάστατο, ότι είναι πλαστικό κλπ. Αυτά όμως είναι κουταμάρες. Το American cheese είναι απλώς ένα τυρί τύπου cheddar που δεν το έχουν αφήσει να ωριμάσει, του έχουν αφαιρέσει τα βακτήρια (εκεί κολλάει το processed) και το έχουν παστεριώσει για να έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Είναι το καλύτερο για burgers γιατί είναι φτιαγμένο για τα burgers (και ειδικά για τα smash burgers). Είναι το δημοφιλέστερο τυρί για burgers στην Αμερική και εκατομμύρια φέτες του καταναλώνονται ετησίως από τις αρχές του 20ου αιώνα όπου εφευρέθηκε χωρίς κανείς που το έφαγε να έπαθε τίποτα. Το cheddar από την άλλη είναι κατάλληλο για τα χοντρά patties που αργούν να ψηθούν επειδή αργεί να λιώσει. Αν το βάλετε σε smash burger μέχρι να λιώσει το cheddar θα έχει καεί το κρέας. Φυσικά υπάρχουν τρόποι να γίνει χωρίς να καεί (θα σας τα πούμε αυτά άλλη φορά) αλλά έτσι προσθέτουμε βήματα και γίνεται πιο περίπλοκη ή χρονοβόρα η διαδικασία παρασκευής, κάτι που δεν θέλουμε στο fast food.

Ronald Raegan 40th President of the United States

Αν λοιπόν πάτε σε κάποιο μπεργκεράδικο και το burger έχει μέσα American cheese να είστε ευχαριστημένοι και να μη γκρινιάζετε. Το θέμα εδώ δεν είναι αν το American cheese είναι κανονικό τυρί ή όχι, είναι η κοροϊδία. Εκεί λοιπόν που πρέπει να κάνετε τη μανούρα σας είναι όταν στον κατάλογο γράφει "cheddar" και σας βάζουν κάτι άλλο. Όταν σας κοροϊδεύουν, σας λένε ψέμματα μέσα στα μούτρα σας, όταν σας πουλάνε φύκια για μεταξωτές κορδέλες, όταν κάνουν misrepresentation αυτού που σας πουλάνε. Αυτό είναι απάτη, ασέβεια προς τον πελάτη/καταναλωτή και δε πρέπει να συγχωρείται.

Οι περισσότεροι γράφουν cheddar αλλά βάζουν American cheese, γιατί όπως είπαμε το cheddar δε βολεύει επειδή αργεί να λιώσει. Και νομίζουν ότι ο πελάτης είναι βλάκας και δε θα καταλάβει τίποτα. Το καλύτερο που έχουμε δει είναι όταν στο menu γράφουν "American cheddar". Δεν υπάρχει American cheddar. To cheddar είναι ένα τυρί που προέρχεται από το χωριό Cheddar του Somerset του Ηνωμένου Βασιλείου, φτιαγμένο με γάλα από το Somerset, Dorset, Devon και το Cornwall, και παράγεται εκεί από πολύ παλιά επειδή υπήρχαν κάτι σπηλιές που είχαν τις ιδανικές θερμοκρασίες που ευνοούσαν την ωρίμανση του. Το μόνο αυθεντικό cheddar λέγεται "West Country Farmhouse Cheddar" και είναι ΠΟΠ. Υπάρχουν κι άλλες χώρες που παράγουν cheddar (γιατί η λέξη cheddar μόνη της δεν είναι προστατευμένη) όπως π.χ. η Ιρλανδία με το γνωστό Kerrygold (που κάποιοι σπρώχνουν πολύ στη χώρα μας). Ακόμα και στην Αμερική παράγουν cheddar σε διάφορες πολιτείες αλλά το ονομάζουν και το μαρκετάρουν σκέτο cheddar και φυσικά όχι American cheddar.

Το χειρότερο όμως απ' όλα, που είναι κατάντια, γαστρονομική υποβάθμιση και απάτη είναι όταν γράφουν τυρί, ή cheddar, ή American cheese και αντί για αυτά σου βάζουν τη λεγόμενη "κρέμα cheddar" ή "cheddar σως" δηλαδή το λιωμένο τυρί που συνήθως μας δίνουν με τα nachos. Εκτός από το ότι είναι χάλια επιλογή για το burger και ότι τις περισσότερες φορές βάζουν λίγο και ψάχνεις να βρεις έστω και κάποιο μικρό δείγμα τυριού μέσα στο burger, το χειρότερο όλων είναι ότι σου έχουν στερήσει και την αυθεντική διαδικασία παρασκευής του burger που θέλει τη φέτα του τυριού να τοποθετείται πάνω στο burger την ώρα ψήνεται στο πλατώ και να λιώνει πάνω του. Η κρέμα cheddar είναι κάποιο κίτρινο τυρί (εννοείται όχι cheddar) που με τη βοήθεια του κιτρικού νάτριου, διατηρείται σε υγρή μορφή και δε στερεοποιείται. Δεν είναι βέβαια το κιτρικό νάτριο κανένα φοβερό χημικό επικίνδυνο για τη δημόσια υγεία, αλλά όμως δε το χρειάζεσαι στο burger σου. Αυτοί που βάζουν κρέμα cheddar το κάνουν είτε γιατί βαριούνται να λιώσουν το American cheese (ή το cheddar) κανονικά την ώρα που ψήνεται το burger ή γιατί θέλουν να κάνουν οικονομία (cut corners) εις βάρος σου και εις βάρος της ποιότητας. Σε αυτούς δεν πρόκειται ΠΟΤΕ να φας burger όπως πρέπει να είναι, οπότε καλά θα κάνεις να τους δείξεις την απαξίωση σου και να μη ξαναπατήσεις στα μαγαζιά τους. Κάποιοι άλλοι, που μάλλον δεν έχουν κανένα appreciation για το burger ως γαστρονομική έκφραση της Αμερικής ή είναι άσχετοι, το παραδέχονται και γράφουν στο menu "κρέμα cheddar" ή "cheddar σως". Τους ευχαριστούμε για την ειλικρίνεια, αλλά δε θα πάρουμε. Αν πάλι μιλάμε για καμμιά καντίνα στο δρόμο, τότε είναι άλλη περίπτωση, το ξέρεις ότι πρόκειται για "βρώμικο", μπορείς και να τους συγχωρέσεις.

Παρακάτω σας παραθέτουμε μια λίστα με τα τυριά που βάζουν οι Αμερικάνοι στο burger. Από τη λίστα λείπει το Monterey jack και η Mozzarella που μερικές φορές μπαίνει κι αυτή σε κάποια burgers. Δε θα βρείτε όμως πουθενά την παρμεζάνα (τριμμένη ή μπισκότο ή σε άλλη μορφή) το edam, το κατσικίσιο τυρί, το χαλούμι, το λογάδι και δε ξέρω κι εγώ τι άλλο τυρί θα δείτε στα menu των εγχώριων μπεργκεράδικων. Όπου τα συναντήσετε αυτά ΞΕΧΑΣΤΕ την ιδέα ότι θα φάτε πραγματικό burger. Αντί γι αυτό θα φάτε τη φαντασίωση του μάγειρα και την αποτυχία του μαγαζάτορα να προσφέρει κάτι αυθεντικό επειδή και οι δυο μαζί βαρέθηκαν να ψάξουν να βρουν πως γίνονται σωστά τα burgers ή επειδή νόμιζαν ότι οι Αμερικάνοι που φτιάχνουν burgers εδώ και 100 χρόνια είναι βλάκες, ενώ αυτοί είναι έξυπνοι και θα φτιάξουν καλύτερο burger από το Αμερικάνικο επειδή έβαλαν μέσα παρμεζάνα!!! I am sorry and good luck.

Και μη μας αρχίσετε στα "έλα μωρέ, και η παρμεζάνα ωραίο τυρί είναι" κλπ, γιατί ναι, ωραίο είναι, αλλά άμα πας σε ένα εστιατόριο και παραγγείλεις ντομάτες γεμιστές και σου φέρουν μελιτζάνες γεμιστές, δε νομίζω να δεχτείς τη δικαιολογία "έλα μωρέ, και η μελιτζάνα ωραίο λαχανικό είναι". Στο burger γιατί να δέχεσαι το screw up της συνταγής;

Πως θα καταλάβεις αν σου έβαλαν cheddar ή American cheese πριν καν το δοκιμάσεις; Θα σου πούμε εμείς. Το cheddar όταν λιώσει, μετά από λίγο στερεοποιείται πάλι και το χρώμα του διαφανίζει. Αντίθετα, το American cheese αργεί πολύ περισσότερο να στερεοποιηθεί και δεν παρουσιάζει καμμία αλλοίωση στο χρώμα του που παραμένει έντονο κίτρινο.