Arrêtez avec les brioches

Πως φτάσαμε άραγε στο brioche?

Το έχουμε πει ξανά. Το δεύτερο σημαντικότερο υλικό στο burger μετά το κρέας είναι το ψωμί.
Το hamburger bun παραδοσιακά είναι ένα λευκό ψωμί που πρέπει να είναι αυτό που ορίζουν οι Αμερικανοί δάσκαλοι ως "white pillowy soft and squishy bun". Είτε με σουσάμι ή χωρίς. Ιδανικά διαμέτρου 3.5 -4 ιντσών και ύψους μέχρι 2 ιντσών. Αν είναι μεγαλύτερο διαταράσσονται οι ισορροπίες των υλικών και θα χρειαστεί να είναι μεγαλύτερο το patty για να κρατηθούν σωστές οι αναλογίες και να είναι ικανοποιητικό το γευστικό αποτέλεσμα.

Δυστυχώς, όπως θα έχετε διαβάσει και σε άλλο μας άρθρο, το να βρεις σωστό ψωμί στη χώρα μας δεν είναι εύκολη υπόθεση. Τα περισσότερα ψωμιά για bun που υπήρχαν δεν πληρούσαν τις προϋποθέσεις ή αν τις πληρούσαν, ξεραινόντουσαν πολύ γρήγορα και δημιουργούσαν πρόβλημα στους καταστηματάρχες και φυσικά σε αυτούς που τα έτρωγαν. Θα σας έχει τύχει να φάτε μπαγιάτικο ψωμί σε burger που να έχει χάλια γεύση και αίσθηση στο στόμα και να θρυμματίζεται πολύ εύκολα οπότε ξέρετε τι λέμε. Άσε πια τα ψωμιά για burger που βρίσκουμε στα super markets, αυτά είναι εντελώς για πέταμα. Ντροπή για τις εγχώριες βιομηχανίες αρτοποιεΐας.

To brioche ήρθε λοιπόν να μας σώσει ως ο από μηχανής Θεός. Είναι πολύ μαλακό και διατηρείται περισσότερες μέρες. Το καθιέρωσαν σχεδόν όλα τα burgerάδικα. Καλά μέχρι εδώ. Όμως ούτε κι αυτό δεν είναι τέλειο. Υπάρχουν διάφορα προβλήματα. Για αρχή, είναι γαλλικό προΐον, οπότε δε μπορούμε να μιλάμε για αυθεντικό Αμερικάνικο burger όταν βάζουμε γαλλικό ψωμί. Το brioche το φτιάξανε οι Γάλλοι για το πρωϊνό τους, όχι για burgers. Ίσως δε σας νοιάζει αν δεν είστε φανατικοί του burger όπως εμείς αλλά όπως και να 'χει είναι φάουλ. Επίσης, αν όχι όλα, τα περισσότερα brioche που κυκλοφορούν είναι πολύ φουσκωτά, έχουν δηλαδή πολύ όγκο και το καπάκι (crown) του burger είναι δυσανάλογα μεγάλο. Αυτό δίνει πολύ ψωμίλα και χαλάει το balance στο burger. Στις πιο extreme περιπτώσεις χάνεται σχεδόν τελείως το μπιφτέκι μέσα το burger. Μας έχει τύχει περίπτωση σε γνωστό burgerάδικο όπου αναγκάστηκαν να μεγαλώσουν το μπιφτέκι επειδή δε μπορούσαν να μικρύνουν το brioche. Πέρα από τα παραπάνω όμως, το σημαντικότερο μειονέκτημα του brioche είναι ότι είναι γλυκό. Το ψωμί του burger πρέπει να είναι απλό, όχι γλυκό. Ευτυχώς κάποιοι το έχουν καταλάβει αυτό και παίρνουν από τους προμηθευτές τους brioche που είναι λιγότερο γλυκά. Φανταζόμαστε ότι θα κάνουν κάποια ειδική παραγγελία. 

Αυτοί όμως που μας πουλάνε μούρη ότι βάλανε brioche στο burger και το ανεβάσανε επίπεδο, ότι το κάνανε και καλά gourmet, καλά θα κάνουν, αντί γι αυτό, να παραδεχτούν την αποτυχία τους να βρουν ένα σωστό λευκό hamburger bun. Και αν θέλουν να μας λένε για αυθεντικό Αμερικάνικο burger να πανε να βρουν κανένα bun της προκοπής αντί να καταφεύγουν στην εύκολη λύση του brioche. ΌΧΙ άλλα brioche!!! Δώστε μας σωστό hamburger bun, εκεί είναι η μαγκιά. Brioche έχουν όλοι, αυτό είναι το μόνο εύκολο πια να βρει κανείς.

Σε εμάς εδώ τους αθεράπευτους burgerheads η προτίμηση είναι καθαρά για το λευκό bun αντί για brioche και μας τη σπάει ιδιαίτερα όταν τa brioche έχουν σουσάμι (δε τους πάει), ή είναι πολύ γυαλιστερά, ή είναι πολύ ζαρωμένα, ή είναι πολύ σκούρα από το πολύ eggwash. Σε εσάς;